타르트 종류 총정리 [파트 사브레, 파트 슈크레, 파트 브리제]

오늘은 타르트 바닥으로 쓰이는 파트 사브레와, 파트 슈크레, 파트 브리제의 특징과 차이점에 대해 알아봅니다.

파트 사브레는 과자에 가까우며 파트 브리제는 바삭한 파이에 가까운 식감입니다.

 

 

 

파트 사브레

파트 사트레는 타르트 반죽으로 사용되는 바삭한 과자로 타르트 시트나 쿠키로 만들어집니다.

파트 슈크레와 비슷하지만 더 바삭한 식감이 특징입니다.

 

특징: 차가운 버터와 가루류를 한 번에 넣고 반죽합니다. 이후 계란을 투하하여 뭉친 후 프라제 작업으로 마무리합니다.

깍뚝썰기한 차가운 버터와 가루류

차가운 버터와 아몬드 가루, 슈가파우더, 박력분을 한 번에 넣어 푸드프로세서로 갈아주거나 버터가 콩알 반 정도만 해질 때까지 다져줍니다.  그 후 계란을 넣어 뭉쳐질 때까지만 믹싱을 합니다.

 

그 후 프라제 작업을 하는데요. 평평한 바닥에 놓고 손바닥이나 스크래퍼를 이용하여 반죽을 바닥에 긁어줍니다. 이때 고루 섞이지 않은 반죽들이 바닥에 밀리면서 골고루 잘 섞입니다. 적당한 글루텐 형성도 되며 공기도 빠지기 때문에 반죽이 매끄러워집니다. 

 

 

 

파트 슈크레

파트 사브레에 비해 연약한 식감의 쿠키 반죽입니다.

 

특징: 크림화 (파트 사블레와 가장 큰 차이입니다. 파트 사블레는 차가운 버터를 사용하고 크림화하지 않습니다.)

 

실온 상태의 포마드 버터와 슈가 파우더를 넣고 크림화 합니다. 그 뒤 실온의 계란을 넣고 분리나지 않게 충분히 믹싱 한 후 가루 재료를 넣고 섞습니다. 충분히 믹싱 후 마무리합니다. 버터를 크림화 하였기 때문에 프라제 작업은 필요하지 않습니다.

 

 

 

파트 브리제

담백하고 결이 있는 바삭바삭한 파이 반죽입니다.

반죽에 유지(버터)층을 내서 결을 만드는 반죽으로 에그타르트 반죽으로 많이 사용합니다.

파트 브리제로 만드는 에그파이

특징: 차가운 상태의 버터를 사용하여 유지층을 만듭니다. 유지층을 유지하기 위해 너무 많이 치대지 않습니다.

 

차가운 상태의 깍뚝썰기 된 버터와 가루류를 푸드프로세서로 버터가 콩알만 해 질 때까지만 갈아줍니다. 스크래퍼를 이용하여 다져주어도 됩니다. 이후에 계란을 넣고 버터층을 유지하지 위해 소보루 정도로 뭉칠 때까지만 반죽합니다.

소보루 상태의 반죽을 손이나 스크래퍼로 눌러 주어 모양을 잡아 마무리합니다. 이때 치대지 않습니다. 눌러주며 반죽을 모아주어야합니다. 

 

 

반죽 보관 및 성형

파트 사브레, 파트 슈크레, 파트 브리제 모두 반죽 한 후 바로 사용하지 말고 하루정도 냉장 숙성하여 단단한 상태에서 성형을 해야 합니다. 성형 후에는 반죽을 냉장하여 굳힌 후 구워주세요. 냉장하지 않고 바로 구우면 지나치게 부풀거나 반죽이 틀 안에서 녹으면서 내려앉을 수 있습니다.

타르트지 성형 사진

 

 

굽는 포인트

파트 사브레, 파트 슈크레, 파트 브리제 모두 수분을 날려 바삭하게 굽는 것이 중요합니다. 두번 씩 굽는 것을 추천합니다. 첫 번째 구울 때는 반죽이 부푸는 것을 방지하기 위해 누름돌을 얹어 굽고, 이후에는 제거하고 다시 굽습니다. 식힌 후  충전물을 채워 굽습니다.

 

 

 

바삭한 타르트 팁

충전물에 의해 눅눅해 지는 것을 방지하기 위해 계란물을 입혀 살짝 더 구워도 좋으며, 충전물을 굽지 않는 타르트일 경우 초콜릿으로 코팅한 후 충전물을 부어주면 됩니다.