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베이킹/[베이킹] 상식28

베이킹 전분의 역할 / 감자 전분과 옥수수 전분의 차이 전분이 들어가는 대부분의 레시피에는 소량의 전분이 들어가죠. 홈베이킹 시, 소량들어가는 재료를 새로 사기에도 애매하고, 넣지 않거나 대체 할 수 있는건 없을까? 라는 궁금증이 생기죠. 오늘은 전분의 역할과 종류에 대해 알아보았습니다. 베이킹 시 전분을 넣는 이유 밀가루와 전분의 식감 차이 때문입니다. 밀가루는 무겁고 툭툭 끊어지는 식감이라면, 전분은 질척거리고 부드러운 식감을 냅니다. 제빵보다는 다양한 식감을 표현해야하는 케이크, 쿠키, 크림 등 제과 품목에서 많이쓰입니다. 옥수수 전분과 감자 전분의 차이 마트에 가면 가장 흔하게 보이는 것이 옥수수 전분과 감자 전분입니다. 그 중에서 베이킹 할때는 옥수수 전분을 주로 사용합니다. 옥수수 전분은 감자 전분에 비해 점성과 수분함량이 낮고, 액체 상태에서 호.. 2023. 5. 12.
전지분유와 탈지분유의 차이점 전지분유와 탈지분유는 둘 다 우유로 만든 것은 알겠는데 이름도 거의 비슷하여 무슨 차이가 있는지 헷갈리는 경우가 많죠. 오늘은 베이킹에서 종종 사용되는 전지분유와 탈지분유에 대해 알아봅니다. 전지분유란? 우유를 건조시켜 만든 가루로 우유의 지방 함량을 그대로 담고 있습니다. 우유의 지방이 그대로 담겨있기 때문에 맛은 고소하며 전지분유에 물을 타면 환원 유가 됩니다. 아이스크림이나 빵, 디저트 등에 사용합니다. 지방을 함유하기 때문에 산화되기 쉬워 유통기한은 대략 3~7개월 정도로 길지 않습니다. 탈지분유란? 우유에서 지방을 제거하여 가루로 만든 것입니다. 전지분유와 차이점은 지방이 없다는 것입니다. 지방의 유무로 전지분유와 탈지분유로 분류됩니다. "탈지" 용오 그대로 지방이 제거된 분유입니다. 지방이 없.. 2022. 3. 14.
브랜디(꼬냑) 등급 정리 브랜디의 원료가 와인인 것 아셨나요? 도수가 높은 증류주로 불을 붙여 먹기도하고 풍미가 좋아 음식에 곁들이면 색다른 맛을 선사해주는 브랜디에는 성숙도에 따라 등급이 나뉩니다. 병 라벨에 보면 XO나 Napoleon 등 적혀있던 것 기억나시죠? 이것이 브랜드(코냑)의 등급인데요. 오늘은 브랜드 (코냑)의 등급에 대해 알아봅니다. 성숙도에 따른 브랜디 (코냑) 등급 등급 숙성도 ☆ 2~5년 ☆☆ 5~6년 ☆☆☆ 7~10년 ☆☆☆☆☆ 10년 이상 V.O (Very old) 10~15년 V.S.O (Very Superior Old) 15~20년 V.S.O.P (Very Superior Old Pale) 25~30년 Napoleon 31~38년 X.O (Extra Old) 40~45년 Extra 70~80년 이렇.. 2022. 2. 26.
국가 별 와인 등급제 정리 [유럽] 유럽 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 와인이 아닐까 싶습니다. 지중해성 기후의 국가들에서는 다양한 품종의 와인을 만들어내고 있는데요. 와인도 등급이 있다는 것 아셨나요? 와인 생산국들은 자국에서 생산하는 와인에 등급을 정해 와인의 품질을 유지하고 있습니다. 오늘은 베이킹에도 종종 쓰이며, 각종 요리에 풍미를 살려주며 입맛을 자극하는 매력적인 와인의 국가별 와인의 등급에 대해 정리하였습니다. 국가 별 와인 등급제 프랑스 등급 특징 생산량 (전체) A.O.C 상질의 최고급 와인 25% V.D.Q.S 상질의 고급 와인 3% 벵드뻬이 (Vins de Pays) 중간 와인 (산지의 특성을 지닌 와인) 9% 벵트따블 (Vins de Table) 음료수 취급 (여러 종료의 와인을 배합 제조한 와인) 50% 독일 등급 .. 2022. 2. 25.
딸기 타르트 만들기 [아임요 이것이 딸기다 체험단] 오늘은 파트 브리제를 이용한 딸기 타르트를 만듭니다. 액체상태의 딸기 베이스를 무스케이크처럼 틀에 부어 얼려서 만듭니다. 6층의 레이어를 구성하여 풍부하고 고소한 딸기 타르트입니다. 몽블랑 스타일의 디자인으로 만들었습니다. 재료: 파트 브리제 화이트 커버춰 초콜릿 제누와즈 아임요 이것이 딸기다 (딸기 베이스) 딸기 생크림 딸기 타르트 만드는 과정 아임요 이것이 딸기 다를 동그란 틀에 부어 얼려줍니다. 미리 하루 전에 얼려둡니다. (Tip 젤라틴이나 한천 등을 이용하여 물성을 잡아주면 더 안정적인 타르트가 완성됩니다.) 차가운 상태의 파트 브리제 반죽을 2mm 두께로 얇게 밀어 편 후 동그란 틀로 찍어냅니다. 바로 굽지 않고 냉장고에서 다시 굳힌 후 오븐에서 160도로 15분~20분 간 구워줍니다. 낮은 .. 2022. 2. 23.
머랭 총 정리 [이탈리안 머랭 / 스위스 머랭 / 프렌치 머랭] 흰자와 설탕을 섞어만드는 머랭은 총 세가지 종류가 있습니다. 제법에 따라 분류되는데요. 이탈리안머랭, 스위스머랭, 프렌치머랭으로 나뉘며 그 차이와 각각의 특징에 대해 살펴봅니다. 이탈리안 머랭과 스위스머랭 그리고 프렌치 머랭의 특징 프렌치 머랭 케이크 반죽 시 가장 많이 사용되는 제법인 이탈리아머랭은 흰자를 고속으로 휘핑하여 공기포집을 하고 중간중간 설탕을 나누어 넣는 방법으로 매끈하고 윤기가 날때까지 휘핑하여 줍니다. 카스테라나 스폰지케이크의 별립법, 쉬폰케이크 반죽에서 흰자 머랭을 사용합니다. 충분히 부피가 높고 공기포집이 필요한 케이크류에 주로 사용됩니다. 이탈리안 머랭 레몬 타르트 위의 토치로 살짝 그을려진 새하얀 크림이 바로 이탈리안 머랭입니다. 흰자를 소프트 픽 상태까지만 휘핑한 후 118도까.. 2022. 2. 21.
타르트 종류 총정리 [파트 사브레, 파트 슈크레, 파트 브리제] 오늘은 타르트 바닥으로 쓰이는 파트 사브레와, 파트 슈크레, 파트 브리제의 특징과 차이점에 대해 알아봅니다. 파트 사브레는 과자에 가까우며 파트 브리제는 바삭한 파이에 가까운 식감입니다. 파트 사브레 파트 사트레는 타르트 반죽으로 사용되는 바삭한 과자로 타르트 시트나 쿠키로 만들어집니다. 파트 슈크레와 비슷하지만 더 바삭한 식감이 특징입니다. 특징: 차가운 버터와 가루류를 한 번에 넣고 반죽합니다. 이후 계란을 투하하여 뭉친 후 프라제 작업으로 마무리합니다. 차가운 버터와 아몬드 가루, 슈가파우더, 박력분을 한 번에 넣어 푸드프로세서로 갈아주거나 버터가 콩알 반 정도만 해질 때까지 다져줍니다. 그 후 계란을 넣어 뭉쳐질 때까지만 믹싱을 합니다. 그 후 프라제 작업을 하는데요. 평평한 바닥에 놓고 손바닥이.. 2022. 2. 19.
실패없는 아망드 쇼콜라(아몬드봉봉) 만들기 오늘은 한번 먹기 시작하면 멈출 수 없는 마성의 디저트 아망드 쇼콜라(아몬드 봉봉)를 만듭니다. 저도 처음 시도해보았는데요. 큰 무리 없이 성공하였습니다. 아망드 쇼콜라 레시피 재료: 아몬드, 설탕, 버터, 초콜릿 아망드 쇼콜라 레시피는 유튜브 르네초콜릿의 레시피 사용하였습니다. 글 하단에 공유하였습니다. 마르코나 아몬드를 사용하여 만들었습니다. 마르코나 아몬드는 원산지가 스페인으로 일반 아몬드에 비해 둥글고 넓적한 형태를 가지며 부드럽고 버터와 같은 풍미가 뛰어나서 아몬드의 여왕이라고 불리기도 합니다. 확실히 일반 아몬드에 비해 맛이 좋습니다. 아망드 쇼콜라 만들기 먼저 아몬드를 세척하여 오븐에서 150도에서 15분 간 로스팅을 하였습니다. 팬에 볶아도 되는데, 개인적으론 오븐에 로스팅 한 것이 더 고.. 2022. 2. 18.
제과 / 제빵 / 베이킹 크림 종류 오늘의 제과 (베이킹) 시 케이크, 슈, 쿠키, 마카롱 등에 사용하는 다양한 크림 종류를 알아봅니다. 샹티 크림, 커스터드 크림, 디플로마 크림, 앙즐레즈 크림, 바바로와 크림, 파타 봄브에 대해 설명합니다. 베이킹 시 자주 사용하는 기본 크림 종류 샹티 크림 케이크에서 가장 많이 사용하는 크림으로 생크림과 설탕을 10:1 비율로 사용하며, 최근에는 달지 않은 디저트를 선호하여 설탕 양을 줄여 사용하는 경우가 많습니다. 풍미를 위하여 마스카포네 치즈, 연유, 바닐라 빈 등을 넣어 만들기도 합니다. 파티시에 크림 (커스터드 크림) 파티시에 크림은 커스터드 크림이라고 하기도 하며, 샹티 크림과 더불어 베이킹의 기본 크림이라고 할 수 있습니다. 달걀 노른자와 우유, 설탕, 전분, 밀가루, 바닐라 빈을 넣어 끓.. 2022. 2. 16.
이탈리아 전통 디저트 종류 정리 유럽은 디저트 문화가 많이 발달되어 국가 별로 다양한 디저트가 있습니다. 오늘은 이탈리아 디저트에 대해 알아봅시다. 다소 생소할 수 있는 이탈리아의 전통 디저트도 소개합니다. 이탈리아 디저트 정리 티라미수 한국에서도 인기가 많은 티라미수는 "나를 들어 올리다"라는 의미로 "기운이 나게 하다"라는 뜻의 이탈리아 디저트입니다. 쌉쌀한 커피와 카카오 그리고 달콤한 마스카포네 치즈 크림이 어우러진 매력적인 디저트입니다. 티라미수의 역사에는 다양한 설이 있지만 1970년대 이탈리아의 한 레스토랑에서 개발되었다는 것이 유력한 설입니다. 이처럼 역사가 길지 않은 디저트이지만 부드러우며 달콤하고 쌉쌀한 매력에 많은 사람들이 선호하는 디저트로 꼽히고 있습니다. 젤라또 지방 함량이 낮은 이탈리아의 아이스크림으로 우유와 달.. 2022. 2. 15.
베이킹 럼주 추천 [화이트 럼, 골드 럼, 다크 럼] 베이킹 시 술이 굉장히 많이 사용되는데요. 그중에서 가장 많이 사용되는 럼을 소개합니다. 화이트 럼, 골드 럼, 다크 럼의 차이점과 각각의 특징을 살펴보죠. 럼은 사탕수수로 만든 증류주로 주로 남미에서 생산되어 지고 있습니다. 만드는 방식에 따라 화이트 럼, 골드 럼, 다크 럼으로 나뉘며 라이트 럼, 미디엄 럼, 헤비 럼으로 분류하기도합니다. 오늘은 화이트 럼, 골드 럼, 다크 럼으로 분류하여 살펴봅니다. 각각의 차이점과 특징을 알아보도록 하죠 제과용 술로 많이 쓰이는 럼주의 종류 및 추천 화이트 럼 (실버 럼, 라이트 럼) 라이트 럼, 실버 럼, 화이트 럼으로도 불리우며, 가장 숙성기간이 짧으며 특별한 풍미없이 깔끔합니다. 컬러는 이름과 같이 무색의 투명합니다. 칵테일용 기주로 사용됩니다. 골드 럼 (.. 2022. 2. 14.
오렌지 술 (리큐어)추천 [쿠앵트로 / 트리플섹 / 그랑마니에] 오늘은 제과에서 자주 사용되는 술인 오렌지 리큐르를 소개합니다. 오렌지 리큐르 하면 여러 종류가 있는데요. 브랜드별 특징을 소개합니다. 오렌지 리큐르는 대표적으로 쿠앵트로, 트리플섹, 그랑마니에로 나눌 수 있습니다. 더 오늘은 이 3가지 종류의 술을 소개하겠습니다. 가격으로 비교하면 그랑마니에>쿠앵트로>트리플섹 순서로 그랑마니에가 가장 고가의 오렌지 술입니다. 가격대 그랑마니에 : 5만원 대 쿠앵트로 : 3만원 대 트리플 섹 : 1만 원 후반~2만 원 중반 대략적인 가격대이며 판매처마다 가격이 상이합니다. 구매처는 프리미엄 아웃렛의 와인 매장이나 남대문 와인 상가, 근처의 와인 체인점, GS25 나만의 냉장고 어플 등으로 다양하게 구매할 수 있습니다. 오렌지 리큐어 추천 및 특징 그랑마니에 오렌지 리큐르.. 2022. 2. 13.
다채로운 프랑스 디저트 종류 정리 디저트 하면 바로 떠오르는 프랑스, 오늘의 프랑스 디저트 종류를 살펴봅니다. 마카롱에서부터 플로 땅뜨까지 다채로운 프랑스 디저트를 소개합니다. 프랑스 디저트의 종류와 유래 마카롱 마카롱은 프랑스 파리의 대표 과자이며, 머랭 크러스트 (꼬끄)에 잼, 가나슈, 버터크림 등 다양한 크림이나 필링을 채워 만드는 쿠키입니다. 18세기 육식이 금지된 수녀원에서 영양을 보충하려고 마카롱을 만들어 먹기도 하였고, 아몬드로 만들어진 마카롱은 영양가가 높고 상품성이 좋아 교회 살림에 보탬이 되는 수익사업이기도 하였다. 오늘날의 꼬끄 사이에 크림이 샌딩 된 마카롱은 1862년 파리에 처음으로 문을연 마카롱 가게인 라뒤레에서 처음으로 개발되었다. 다쿠아즈 다쿠아즈는 프랑스의 프로방스의 대표적인 머랭 과자로 겉이 바삭하고 속이.. 2022. 2. 12.
케이크 호수 정리 [1호/2호/3호/4호/5호] 제과점이나 디저트 가게에서 볼 수 있는 원형 홀케이크 1호, 2호, 3호.. 이렇게 분류되는데요. 이 케이크 사이즈의 기준이 무엇인지 알아봅시다. 생일이나 크리스마스 결혼 기념일등 특별한 기념일에 제과점에서 동그란 원형 케이크를 사는 일이 많죠. 케이크를 보면 1호, 2호, 3호, 4호 이렇게 사이즈 별로 분류되어있습니다. 동그란 원형 케이크를 홀케이크라고 부르며 사이즈는 가장 작은 것이 1호 사이즈이며 커질수록 숫자가 늘어납니다. 1호가 가장 작은 사이즈로 분류되었었는데, 최근에는 우리나라에서는 1호보다 작은 미니케이크도 제작되기도 합니다. 미니케이크 사이즈부터 분류하겠습니다. 홀 케이크 사이즈 비교 미니 케이크: 지름 9cm~12cm (미니케이크의 사이즈는 정해진 것은 없고 1호보다 작은 케이크를 미.. 2022. 2. 11.
무선 핸드 블렌더 추천 [도깨비방망이 vs 쿠진아트 비교] 오늘은 선이 없어 공간의 제약 없이 사용할 수 있는 무선 블렌더를 비교합니다. 무선은 배터리 성능에 따라 제품이 많이 다른데요, 도깨비방망이와 쿠진아트 무선 블렌더의 차이를 살펴보죠. 도깨비방망이 무선 블렌더 제품명: CHB2000 속도조절: 5단계 충전: 5V 배터리 사양:11.1V 충천시간: 3~4시간 사용시간: 15분 (5단계 기준) 무게: 1.8kg무상 AS기간:1년 쿠진아트 무선 블렌더 제품명: RHB-100KR 속도조절: ? 충천: 5V 배터리 사양:7.2V 충천시간: 2시간 사용시간:20분 무게:1.2kg 무상 AS기간:2년 두 비교 모델은 대략 9~10만 원대의 무선 핸드블렌더로 제품 구매를 위해 비교해보았습니다. 아무래도 바 형태다 보니 상시 꺼내놓고 사용할 것으로 예상되어 디자인도 고려.. 2022. 2. 10.
크림 정리 [마스카포네치즈, 사워크림, 생크림, 휘핑크림, 크림치즈] 베이킹하다 보면 각종 레시피에 크림으로 크림치즈, 마스카포네 치즈, 사워크림, 생크림 등 많은 크림들이 사용됩니다. 다양한 크림의 차이를 정리해봅니다. 마스카포네 치즈 마스카포네 치즈는 이탈리아의 크림 형태의 치즈입니다. 크림을 원료로 사용하여 끓여서 만드는 치즈입니다. 입자와 밀도가 높아 생크림과 섞으면 단단하게 휘핑할 수 있습니다. 맛은 고소한 크림 향 나고 부드러우며 다른 치즈처럼 짠맛이나 치즈의 신맛과 꼬릿 한 맛은 없습니다. 밀도 높은 생크림이라고 생각하면 됩니다. 티라미수의 크림에 많이 사용되며, 치즈케이크나 소스에도 사용되며 생크림과 같이 휘핑하여 케이크에 샌딩 하기도 합니다. 크림치즈 우유와 크림을 섞어 만든 치즈로 질감이 부드럽고 매끈합니다. 일반 치즈보다 짠맛이 덜하며 신맛과 고소한 맛.. 2022. 2. 9.
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