머랭 총 정리 [이탈리안 머랭 / 스위스 머랭 / 프렌치 머랭]

흰자와 설탕을 섞어만드는 머랭은 총 세가지 종류가 있습니다. 제법에 따라 분류되는데요. 이탈리안머랭, 스위스머랭, 프렌치머랭으로 나뉘며 그 차이와 각각의 특징에 대해 살펴봅니다.

 

이탈리안 머랭과 스위스머랭 그리고 프렌치 머랭의 특징

 

프렌치 머랭

케이크 반죽 시 가장 많이 사용되는 제법인 이탈리아머랭은 흰자를 고속으로 휘핑하여 공기포집을 하고 중간중간 설탕을 나누어 넣는 방법으로 매끈하고 윤기가 날때까지 휘핑하여 줍니다.

 

카스테라나 스폰지케이크의 별립법, 쉬폰케이크 반죽에서 흰자 머랭을 사용합니다. 충분히 부피가 높고 공기포집이 필요한 케이크류에 주로 사용됩니다.

 

이탈리안 머랭

레몬 타르트 위의 토치로 살짝 그을려진 새하얀 크림이 바로 이탈리안 머랭입니다. 흰자를 소프트 픽 상태까지만 휘핑한 후 118도까지 끓인 시럽(물+설탕)를 믹싱볼 벽면으로 흘려주어 완전히 실온 상태로 식을 때까지 휘핑하여 줍니다. 머랭 중에 가장 안정적인 머랭으로 마카롱이나 크림으로 주로 사용합니다. 안정적이란 뜻은 머랭의 거품이 쉽게 가라 앉지 않는다는 뜻입니다.

 

스위스 머랭

달걀 흰자와 설탕을 넣고 중탕으로 55도~60도까지 가열하여 줍니다. 그 후 단단하게 휘핑하여 머랭을 완성합니다.

 

머랭 사진