강력분 / 중력분 / 박력분 차이와 글루텐

보통 제과에서는 박력분을 주로 사용하고, 제빵은 강력분을 주로 사용하며, 

간혹 중력분을 사용할 때도 있죠.

홈베이킹하다 보면 집에 박력분은 있는데 강력분은 없는데, 

레시피에서는 강력분을 쓰라고 적혀있고, 

이럴 때 박력분을 써도 되나? 생각이 들죠.

또 마트에가면 박력분, 중력분, 강력분으로 밀가루가 분류되어있어 

어떤 것을 골라야 할지 난감하기도 하죠.

박력분과 강력분 그리고 중력분의 차이에 대해 알아보려고 합니다.

 

밀가루

국내에서 유통되고있는 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 분류할 수 있습니다.
밀가루의 단백질 함량에 따라 분류되어집니다.

 

밀가루의 단백질은 수분과 만나면 글루텐이라는 물질을 생성합니다.
글루텐은 빵의 부피를 키우고 반죽을 쫄깃하게 만드어주는 역할을 합니다.

밀가루 단백질 함량이 적은 순 나열하면 

박력분>중력분>강력분 

순으로 박력분이 단백질 함량이 가장 낮습니다.

단백질 함량의 차이는 

박력분: 단백질 10% 미만
중력분: 단백질 10% (글루텐 30%)
강력분: 단백질 12%~14% (글루텐 40%)

 

박력분을 사용하는 케이크 반죽

박력분은 

단백질 함량이 가장 적어 글루텐을 가장 적게 생성하죠, 

글루텐이 많을수록 더욱 단단하면서 쫄깃한 식감을 형성합니다.

글루텐이 적어 제과용으로 제누와즈, 쿠키, 카스테라, 튀김 등 

가벼운 식감을 형성해야 하는 품목에 사용합니다.

 

 

 

가정에서 가장 많이 사용하는 중력분으로 만드는 만두피

중력분은 

박력분과 강력분의 중간 정도의 단백질 함량으로 다목적 밀가루로 보면 되는데,

 보통 면을 제조하거나 수제비 등 일반적으로 가정용으로 많이 사용하는 밀가루입니다.

 

 

 

강력분을 사용하는 파스타면

강력분은 

단백질 함량이 가장 높은 밀가루로 주로 빵의 찰기가 필요한 식빵이나 바게트 등 제빵용으로 주로 쓰이며, 

스파게티면, 마카로니 등에도 쓰입니다.

 

글루텐의 기능
밀가루의 단백질인 글루텐은 요새 한참 안 좋은 시각으로 조명받으며 

글루텐 프리 제품들도 많이 출시되었죠.
글루텐은 밀과 호밀, 보리 등에서 자연적으로 생성되는 불용성 단백질입니다. 

쫄깃하게 해 주며 빵을 만들 때 부풀어 오르게 하는 역할을 합니다.

 

글루텐 불내증
글루텐 프리 제품이 생겨난 원인은 글루텐 불내증이라는 글루텐 알레르기가 있기 때문인데요. 

이러한 원인으로 글루텐에 대한 부정적인 인식이 생겼으며, 글루텐 프리 제품의 인기가 좋아졌죠.

 

셀리악병
글루텐 알레르기는 셀리악병으로 신체 내에 글루텐을 처리하는 효소가 없어서 생기는 질환으로 

밀가루 음식을 섭취한 후 복통, 설사, 소화불량 등의 증상이 나타 합니다.
글루텐이 함유된 음식을 섭취하지 않으면 되며, 2~3주 정도면 증세가 나아집니다.
밀을 주식으로 하는 서양인에게서 관찰되며, 중국, 일본, 우리나라에서는 거의 발견되지 않는 희귀병입니다.

글루텐을 막연하게 부정적으로 바라보는 것보다는

글루텐 불내증을 겪는 사람들이 피해야 하는 것으로

본인의 체질을 파악하여 섭취하는 것이 좋습니다.