프랑스 밀가루 종류와 차이 / 회분 [T45, T55 T65]

오늘은 프랑스 밀가루에 대해 알아봅니다. 우리나라 밀가루와 프랑스 밀가루가 다르다는 건 제빵을 하다 보면 알게 되는데요. 프랑스 밀가루와 우리나라 밀가루의 대표적인 차이는 우리나라 밀가루는 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉘고 프랑스는 T45, T55, T60, T75... 이렇게 T로 나뉩니다.

프랑스 밀가루와 한국 밀가루의 차이

프랑스 밀가루와 한국 밀가루의 차이는 우리나라는 밀가루가 가지고 있는 단백질의 양에 따라 단백질이 가장 적은 박력분, 중력분 강력분 순으로 나뉘며, 프랑스 밀가루는 회분의 함량에 따라 나뉩니다.

회분이란? 

밀가루를 태웠을 때 남는 재의 양입니다. 밀은 배유 부분은 재가 남지 않고 껍질은 재가 남습니다.
쉽게 말게 밀 껍질 부분의 함량이 어느 정도인지의 차이입니다. 즉, 도정을 얼마나 하였느냐의 차이입니다.
도정은 많이 할수록 밀가루가 고와지지만 도정할 때 제거되는 부분에 비타민, 미네랄 등의 영양분이 대부분 포함되어있기에 도정이 덜 된 밀가루가 미네랄 함량이 더 많습니다.

T45는 회분이 적은 것이고 T뒤의 숫자가 커질수록 회분 함량이 많아지게 됩니다.
숫자가 높을수록 통밀가루에 가까워지게 되며, 숫자가 낮을수록 식감은 부드러워지게 됩니다.

회분함량에 따라 빵이 부푸는 양이 다른데요. 회분이 적을수록 빵이 잘 부풀어 오릅니다.
단백질 양에 따라 부푸는 정도가 다른데, 같은 단백질 양을 가지고 있는 밀가루라도 회분 함량에 따라 부푸는 정도가 차이가 날 수 있습니다.

 

프랑스의 회분 함량에 따른 밀가루

회분 함량에 따른 프랑스 밀가루 종류

10kg의 밀가루를 태웠을 때 남는 재의 양이 45g 정도이면 T45, 55g 정도이면 T55 이런 식으로 구분됩니다.
밀가루 총량에 회분의 비율이라고 보면 됩니다.

 

T45 (회분함량 0.5% 미만) : 패이스트, 대니쉬, 크로와상, 식빵, 브리오슈 등 
T55 (0.5~0.6 %) : 바게트, 치아바타, 제누아즈, 슈크림, 사브레 쿠키 구움 과자나 케이크 등
T65 (0.62~0.75%) : 바게트 등 하드롤 계열의 빵이나 프랑스 전통 빵

 

보통 T45는 박력분, T55는 중력분, T65는 강력분으로 분류해서 사용합니다. 그러나 우리나라와 밀가루 기준이 다른만큼 종류별로 테스트를 해서 원하는 식감과 맛을 찾는 것이 좋습니다.

유럽의 하드 빵들은 회분이 높은 밀가루를 사용하고 겉이 단단하고 바삭한 식감과 구수한 풍미를 냅니다.
그리고 오늘 언급한 T45, T55, T65가 국내에서 쉽게 구할 수 있는 밀가루이고, T65 이상의 밀가루도 존재합니다.
프랑스는 빵과 디저트의 본고장인 만큼 밀가루를 우리나라보다 세분화하여 분류하는 것 같습니다.

도정이 많이 돼서 고운 밀가루는 부드럽고 쫄깃한 식감을 주고,
껍질 부분을 많이 함유하는 밀가루는 고소하고 단단한 식감을 줍니다. 이렇게 밀가루마다 다른 특색이 있으니 때에 따라 구별하여 사용하면 한 차원 높은 맛을 낼 수 있습니다.
우리나라와 프랑스의 밀가루를 단편적으로 어느 것이 좋다 하고 틀에 박아두는 것보단 특성을 잘 이해하여 적절하게 사용하는 것을 추천합니다.

우리나라는 유럽의 주식인 거친 빵보다는 부드러운 것을 선호하고 찰진 면을 좋아하기 때문에 제분기술도 이에 맞춰 발달해왔습니다. 

 

우리나라의 밀가루 가공은 배유 부분만을 선별하여 밀가루의 입자가 곱고 균일하고 밀가루가 더 하얗게 보입니다. 

밀 생산량이 적어 국내에 유통되는 대부분의 밀가루의 밀을 수입 하여 제분하지만, 우리나라 사람들의 입맛에 맞춰 제분 기술이 발달해 왔기 때문에 제분 기술만큼은 뛰어납니다.
이렇게 나라별로 선호하는 식감에 따라 밀가루가 다르다고 보면 됩니다.